L'asado argentin : le feu, le temps et ceux qui l'attendent

Un dimanche, quelque part en Argentine. Le feu a été allumé bien avant que quiconque ait faim. Personne ne s'en plaint : en Argentine, l'asado ne se presse pas, il s'attend. On parle, on boit un verre, on tourne autour de la grille. Et au centre de tout, un homme et sa braise.

Le mot vient de l'espagnol asar, rôtir¹. Mais l'asado désigne autant le repas que la manière de le cuire, et plus encore le moment passé ensemble.

L'asador, gardien du feu

Chaque asado a son asador, celui qui tient le feu. Le rôle n'est pas anodin : sa réputation et son prestige se jouent sur la qualité de la cuisson¹. Traditionnellement, c'est un rôle d'homme¹.

À la fin du repas, la coutume veut qu'on lui rende hommage : un aplauso para el asador, des applaudissements pour celui qui a tenu le feu¹.

Le bois, la braise, le sel

Le combustible de tradition est le bois de quebracho, un bois très dur ; le caroubier ou le lapacho le remplacent parfois¹. En ville, le charbon de bois a pris le relais. Le gaz et les briquettes, eux, ne sont pas considérés comme acceptables¹.

On ne cuit pas directement sur les flammes. Les braises sont étalées sous la grille, et un système de levier permet souvent de la monter ou de la descendre pour régler la chaleur².

L'assaisonnement tient en un mot : le sel¹. La cuisson est lente, à chaleur modérée, et la viande est servie bien cuite¹.

L'ordre du repas

Un asado ne se sert pas d'un bloc. Les morceaux arrivent sur la table au fil de leur cuisson¹².

D'abord viennent les entrées du feu : le chorizo, la morcilla (boudin), la provoleta (un fromage grillé) avec du pain¹². Les abats en font souvent partie, comme les chinchulines (intestins) et les mollejas (ris)¹².

Viennent ensuite les grandes pièces de bœuf. Parmi les plus citées : la tira de asado (plat de côtes coupé en travers), le vacío (bavette de flanchet), l'entraña (hampe), l'ojo de bife (noix d'entrecôte) et le bife de chorizo (faux-filet)¹².

Un repas qui se partage

L'asado a lieu le week-end ou pour les grandes occasions, et dure des heures, souvent le dimanche¹². L'hôte fournit la viande ; les invités apportent le vin ou les accompagnements. Et la fois suivante, c'est chez un autre que l'on se retrouve¹.

Ce que l'asado ne dit pas tout seul

On présente souvent l'asado comme la cuisine argentine. Le mémoire sur lequel s'appuie cet article invite à la prudence : en faire le plat national par excellence laisse dans l'ombre les cuisines régionales, les cuisines autochtones et la cuisine des femmes¹. Nous retenons la leçon. L'asado est une porte d'entrée vers l'Argentine, pas toute l'Argentine.